HACCP - SICUREZZA ALIMENTARE

è l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).

La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari dell'alimento in tutte le fasi:

L’analisi dei pericoli è la procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi di contaminazione alle materie prime ed ai prodotti alimentari.

Tali pericoli possono essere individuati nelle fasi di produzione e di vendita, partendo dalle materie prime, dagli operatori, dai locali di lavorazione, dalle attrezzature (in particolare dal loro inadeguato uso) e dagli utensili. I contaminanti possono essere: i corpi estranei, prodotti chimici, parassiti, infestanti, microrganismi patogeni.

Le modalità di contaminazione possono dipendere: dal contatto con altri alimenti, dal materiale del contenitore, dalla manipolazione dell’ alimento, dalla mancata applicazione della corretta prassi igienica.

Il 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, oltre al D.L. 155/97 (HACCP) sono entrati in vigore i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Questi regolamenti hanno introdotto l’obbligo dell’autocontrollo nelle attività di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari: tale operazione si traduce nell’effettuazione dell’analisi di rischio relativamente al ciclo di produzione della specifica derrata alimentare, seguita dalla stesura di un programma operativo di prevenzione che permetta di ridurre l’insorgenza delle non conformità.

L’autocontrollo prevede come minimo al momento della ricezione delle materie prime e dei prodotti alimentari : la verifica dell’integrità delle confezioni, il controllo dell’etichettatura dei prodotti come indicato nel piano di autocontrollo dell’impresa alimentare, la loro scadenza, la verifica del mantenimento della catena del freddo e l’obbligo della rintracciabilità (Reg. Comunitario n°178/2002).

  • Produzione
  • Lavorazione
  • Confezionamento
  • Distribuzione
  • Desposito
  • Vendita
  • Somministrazione

Labor Consulting si  pone come interlocutore per le attività soggette, per organizzare in qualità la sicurezza alimentare secondo principi e procedure che permettono all’azienda di attivare tale funzione secondo i criteri dettati dalle direttive europee recepite in Italia, tramite l’elaborazione del Piano di Autocontrollo per le filiere alimentari relativo all’applicazione del metodo HACCP. I piani di autocontrollo sono stati predisposti per tutte le tipologie produttive, incluse le attività di ristorazione, distribuzione e vendita dei prodotti alimentari.


Labor Consulting fornisce inoltre assistenza in materia, informazione e formazione specifica in materia alimentare ed effettua inoltre campionamenti ed analisi chimiche e microbiologiche dei prodotti alimentari, tramite collaborazione con laboratori ufficialmente riconosciuti dal Ministero della Sanità.

Focus importanti

La contaminazione degli alimenti viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. Nello specifico, avremo:

  •  contaminazione fisica, per la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
  •  contaminazione biologica, per la presenza di batteri, parassiti, virus;
  •  contaminazione chimica, causata da materiali non idonei all'imballaggio, pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.

Oltre al D.Lgs. 626/1994 e successivo 81/2008, che stabilisce l'obbligo di utilizzo dell'abbigliamento da lavoro da parte di aziende con determinate caratteristiche (tra le quali anche le realtà che operano nel settore ristorazione), le indicazioni in ambito alimentare sono:

 • DPR 327/80 Art. 42. Igiene, abbigliamento e pulizia del personale. Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapi debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria personae in particolare le mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

 • REGOLAMENTO 852/2004, CAPITOLO VIII, Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

 • PROCEDURE AZIENDALI DEFINITE INTERNAMENTE SECONDO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Si tratta di un sistema di autocontrollo, che ha l'obiettivo di prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari monitorando la corretta applicazione delle norme in tutte le fasi: dalla produzione e manipolazione dei cibi fino alla vendita diretta degli alimenti.

Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:

  • tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;
  • tenere capelli, baffi e barba in ordine;
  • non indossare gioielli, anelli, bracciali (possono essere ricettacolo di batteri o cadere inavvertitamente nei cibi);
  • in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
  • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
  • parlare distanziati dagli alimenti;
  • evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
  • nell'ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;
  • adottare un corretto lavaggio delle mani (con sapone monouso e asciugatura igienica, che prevede aria o carta monouso).

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